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Alla Ricerca Dei Sapori Semplici Nei Mercati Di Pesce – Fettuccine Al Ragù di Scorfano

Searching Out Flavours At Fish Markets – Fettuccine With Scorpionfish Ragu

Mi è sempre piaciuto andare a fare la spesa al mercato. Adoro i mercati con i loro profumi, sapori e tante cose che non trovi di solito al supermercato o almeno non della stessa qualità e, soprattutto, prezzo. Mi piace passeggiare, guardare e assaggiare anche se non devo comprare nulla. Certe volte vado semplicemente per fotografare.

Tra tutti i mercati però potrei dire che quelli che mi attirano di più sono i mercati del pesce anche se l’odore caratteristico non è sempre gradevole. Ma man mano che ci si immerge in quell’atmosfera i sensi si abituano a tutto quello di cui si è circondati: i commercianti di pesce con il loro modo di parlare sguaiato, quasi gridato in dialetto locale con la loro tipica cordialità, poi tutta quella gente che si amalgama davanti al banco incuriosita e quasi avida di accaparrarsi il meglio.

Mi considero fortunata di vivere in un posto dove c’è l’imbarazzo della scelta quando si parla della cucina di pesce con tutta la sua varietà anche se riconosco che Roma non è la stessa cosa del Sud Italia, tipo il mercato San Benedetto di Cagliari, il più grande mercato di pesce d’Europa. Penso che assolutamente devo aggiungere questo mercato alla mia lista delle mete da scoprire. E non è la stessa cosa con la Liguria o il Veneto. Ricordo la magia della piccola Boccadasse a Genova ed il profumo antico e pieno di fascino del mercato di Rialto a Venezia che si trova sempre li, nel Campo delle Beccarie sin dai tempi antichi.

Mercato Di Rialto a Venezia

Mercato Di Rialto a Venezia © Corina Daniela Obertas

Mercato Di Rialto A Venezia

Mercato Di Rialto A Venezia © Corina Daniela Obertas

Poi il pensiero torna a Napoli ed al colorato mercato di porta Nolana; meta di tante giornate quando abitavo li, così tumultuoso e folkloristico con i venditori che strillano le offerte di pesce offrendo uno spettacolo raro e originale che quasi sempre porta un sorriso nell’angolo della bocca del passante. Le bancarelle piene di varie cianfrusaglie e gli odori del magnifico cibo di strada sono tutte cose che non si dimenticano facilmente. Poi anche ricordi più vicini del mercato dell’Esquilino a Roma o quello di Andrea Doria dove andavo a fare la spesa quasi ogni giorno di molti anni fa.

Ancora oggi ho molti mercati da scoprire ed ogni volta è una nuova emozione. Recentemente, grazie alla cortesia degli amici ho scoperto l’Acquapazza, un negozio di pescatori nel mercato settimanale a Ladispoli dove le offerte ed il grande assortimento di pesce fresco e frutti di mare appena pescati non mancano mai. A servire un gruppo di ragazze giovani e piene di allegria che attirano una marea di gente che aspetta in fila di essere servita. Il mio consiglio è di andare la mattina presto prima delle ore di punta se volete cogliere il meglio. Poi sparisce tutto in fretta anche se le quantità sono abbondanti !

Pescheria Acquapazza, Mercato Di Ladispoli

Pescheria Acquapazza, Mercato Di Ladispoli © Corina Daniela Obertas

Mi sono recata all’Acquapazza un po’ di giorni fa perché avevo bisogno di ingredienti per creare e fotografare una delle mie ricette preferite, tipica della tradizione napoletana, le fettuccine con sugo di scorfano (nella ricetta originale si usano i paccheri o la calamarata ma io preferisco le fettuccine fresche). Lo scorfano è un pesce meraviglioso che rinchiude in se un deciso sapore mediterraneo. Si trova in diverse varietà tra cui lo Scorfano Rosso (Scorpaena scrofa), lo Scorfano di Madeira (Scorpaena maderensis), lo Scorfano nero (Scorpaena porcus) e lo Scorfanotto (Scorpaena notata), e la sua carne è ideale per essere cucinato in tanti modi, dalle zuppe al ragù di pesce. Per tale motivo è una preda ambita dai sub, anche se pericoloso per il veleno contenuto nelle spine.

Scorfano Rosso© Corina Daniela Obertas | eZeePics | Shutterstock

Ho comprato uno scorfano rosso, il più comune ed usato per il ragù di pesce. In genere le idee per le mie fotografie si sviluppano rapidamente ed i set non necessitano una preparazione laboriosa. Certe volte bastano due bozze disegnate rapidamente su un blocco note e altre volte neanche quello. E’ tutto ispirazione del momento, mi metto all’opera e decido strada facendo. Questo spiega il perché certe volte ho l’ispirazione e la pazienza ed altre volte no. Odio “i buchi di creatività” ma nello stesso tempo considero che è umano avere vuoti d’ispirazione. Decisamente per me è più facile esprimermi tramite la fotografia che scrivere due righe sensate qui.

Non è sempre facile cucinare e preparare il set, che spesso cambia se si vuole creare foto diverse, questo fa parte dell’intero processo di creazione. Si dice che il cibo va mangiato prima di tutto con gli occhi. E’ il nostro mestiere essere capaci di farlo sembrare attraente e, per creare fotografia di alto contenuto commerciale, dobbiamo essere bravi a fare questo prima di fotografare; se non sappiamo farlo dobbiamo lavorare con l’aiuto di uno food stylist.

Non avendo la possibilità di assaggiare letteralmente il cibo da dentro la fotografia, chi guarda lo assaggia con l’occhio e se l’occhio non è contento di ciò che vede si crea l’impressione che il cibo non sia buono. Una specie di inganno pazzesco, direi, conoscendo le tecniche varie che si utilizzano per rendere il cibo spettacolare nelle foto. In parole povere “non sempre quello che sembra mangiabile è veramente mangiabile”.

Al contrario di tutto quello che succede nella fotografia commerciale io ho deciso di andare in controtendenza più spesso possibile. Mi rendo conto che, quando si lavora, il cliente deve avere l’ultima parola e non sempre conta quello in cui noi crediamo, per questo certe volte, per riuscire ad accontentare un cliente e dare l’aspetto desiderato al cibo si devono accettare anche i compromessi tipo cuocere la metà certi alimenti (così sono più lucidi e belli) o tamponarli con glicerina o addirittura usare purè di patate e coloranti artificiali per creare gelati. In genere cerco di mantenere inalterati gli alimenti per i progetti personali dedicati alla fotografia di stock. Il cibo che fotografo deve essere assolutamente naturale, gustoso quanto bello e consumabile appena fotografato. Ho un grande rispetto per ciò che mangiamo e considero che non si debba sprecare o buttare nella spazzatura nemmeno per l’amore delle foto. Credo che un buon food stylist riesce ad abbinare bellezza e creatività anche senza alterare il gusto. Per essere un buon food stylist non è necessario essere uno chef ma solo saper cucinare bene e conoscere in profondità il cibo oltre che avere un po’ di talento artistico.

E’ molto importante lavorare quanto più possibile nei pressi della cucina o avere un minimo di cucina attrezzata dentro lo studio. Preferisco lavorare su un tavolo abbastanza grande che mi permette di girare intorno con la camera e appoggiare vari sfondi, pannelli e stativi che fanno parte del set senza rischiare che essi crollino gli uni sopra gli altri per colpa di qualche movimento sbagliato. E’ molto importante avere spazio sufficiente anche intorno al tavolo e abbondante luce diurna proveniente da ampie finestre e filtrata con vari metodi per ammorbidirla ed evitare riflessi e ombre dure. Adoro la luce naturale e trovo che sia facilmente gestibile e ideale per la fotografia di cibo.

Fotografare pesce fresco è una sfida se non si vuole buttare il pesce dopo che è stato fotografato. Praticamente si deve sapere con precisione matematica quanti scatti si vogliono realizzare e prima di tutto si costruisce il set con tutti gli altri elementi che lo compongono mentre il pesce si mantiene sul ghiaccio o in frigorifero. Solo quando tutto è pronto per essere fotografato lo si aggiunge e si procede con i scatti. Alcune volte anche mentre si cucina c’è bisogno di rapidità tarata sulla base della ricetta che si prepara. E’ mille volte più facile usare trucchi e prendersi tutto il tempo necessario per creare e allestire atmosfere gettando il cibo, che fotografarlo facendo attenzione a lasciarlo commestibile. La scelta deve essere ben pesata.

Scorfano In Sugo Di Pomodoro© Corina Daniela Obertas | eZeePics | Fotolia

E per tutti gli amanti della cucina, questa è la mia ricetta molto semplice per le

FETTUCCINE CON IL RAGU’ DI SCORFANO:

Fettuccine Con Sugo Di Scorfano © Corina Daniela Obertas | eZeePics | Shutterstock

Fettuccine Con Sugo Di Scorfano © Corina Daniela Obertas | eZeePics | Shutterstock

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 scorfano di ca. 600-700 gr.
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 peperoncino rosso fresco
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 50 ml. di vino bianco
  • 1 l di passata di pomodoro
  • una manciata di prezzemolo fresco tritato
  • due cucchiai di sale grosso
  • 400 gr. di fettuccine fresche

Modo di preparazione:

Eviscerate, squamate e lavate bene lo scorfano, io preferisco cucinarlo intero e non sfilettato a meno che non è esageratamente grande. Potete anche tagliare la testa e la coda o solo la coda che comunque utilizzerete per dare gusto alla salsa.

Saltate il pesce in una grossa padella in due cucchiai di olio di oliva insieme a due spicchi d’aglio non sbucciati ed un peperoncino rosso tagliato in due. Rosolate bene su tutte due le parti, spruzzate con il vino e lasciate evaporare. Togliete l’aglio ed il peperoncino e aggiungete il sugo di pomodoro diluito con un po’ d’acqua. Coprite con un coperchio, abbassate la fiamma e lasciate bollire a fuoco basso per circa 25 minuti (tempo per uno scorfano di 600-700 grammi) girando una volta il pesce dopo 15 minuti preferibilmente con una paletta larga per non romperlo. Una volta cotto prendete il pesce e appoggiatelo su un tagliere di legno.
Aggiustate di sale il sugo e volendo aggiungete anche un pizzico di peperoncino fresco continuando la cottura finché il sugo comincia ad addensarsi.

Mettete a bollire l’acqua in una pentola capiente.
Nel frattempo pulite il pesce dalla pelle, togliete la testa la coda, la colonna vertebrale e spinatelo cercando di separarlo in pezzi non molto piccoli.

Quando l’acqua bolle aggiungete due cucchiai di sale grosso e 400 grammi di fettuccine fresche.
Quando il sugo è addensato aggiungete i pezzi di pesce e fate insaporire per un minuto. Scolate la pasta quando ancora è al dente ed aggiungetela nella padella con il sugo poi mescolate velocemente per amalgamarla bene. Insaporite un altro minuto poi spegnete il fuoco e aggiungete una manciata di prezzemolo fresco tritato con la mezzaluna.

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